[文化]过油肉的融合传承

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油肉是太原十大名菜之首，山西菜系代表之一。它不仅因其独特的“油”的技巧而得名，而且因其独特的“醋”的味道而得名。因其古老的“奥肉”方法遗存而多次融合传承，成为山西饮食文化的宝贵遗产。

炸肉的制作方法从北桥肉开始。公元6世纪的食品加工百科全书《齐民舒窈》记载了北齐杨二(晋阳、平阳)流行的一种名菜的最初技法，即把猪肉切成五六寸，放入盛有酒、脂肪、盐的锅中，然后慢慢煮开，再放入油桶中浸泡，边吃边捞出，再煮再煮，再拌入新韭菜或烤熟。这种“敖内藏肉，略用”(“时世明饮食”)的奥肉，是当时山西鲜卑民族饮食与汉文化融合的经典美食。

在唐代，制作奥地利肉类的方法分为两种技术:烹饪和油炸。北葫芦卷二，一段公路，说“奥，即烹”，而《中国风俗史》说:“唐人食...薄待人群，用滚油煮，意思是太香了”。从此，肉就被吃得过油，成了历代宫廷菜肴。制作方法不断改进，到了明朝，是第一道美味的御膳。《金美食系列名吃物语》有“油肉……被明代列为皇宫中的第一道美味。每次庆典宴会前，第一道菜一定要先上油肉，被认为是“第一道宝菜”。明朝洪武三年，朱元璋封三子朱为晋王。洪武九年，金建成，并开设了一家标准餐馆。“符拔”名菜尤果肉，经过历代帝王菜系的改良后回到太原，自宋代开始与当地商业体系融合。明末清初，淀山府的厨师分散在山西各地的餐馆和酒楼。油炸肉作为名品，在城镇的生产和销售达到历史高峰，成为政府宴请和民间宴请的必备菜肴，也成为山西省的代表性菜肴之一。

据说山西商人范做蒙满贸易，遇到了努尔哈赤，努尔哈赤在总兵府当厨师。为了争取生意，他用他煮得很熟的熟炒肉来教它，这种肉被称为“黄金肉”。《中国御膳大观园》《努尔哈赤在总兵府做菜的时候》...有一次用猪肉片油和配料做了一道名为“黄金肉”的菜，连长们吃了非常满意...努尔哈赤称帝后，盛京清宫后厨也做了“金肉”，后来慈禧太后尝了这道菜，说:‘这是祖上给儿孙的。所以慈禧太后上台后，清宫里的炒猪肉进一步改良，也叫炒里脊，成为“四大炒里脊”之一。“它是取猪里脊肉，加入调料和玉米粉，混合上浆，炸熟，用调料炸熟。是清廷常用的宫廷菜肴(《中国历代御膳大观》)。

1900年慈禧、光绪西游太原，传油传肉的朝廷再次与民间法融合。《黄河文化系列·人民食量》载:“山西菜最好的人都要算油和肉。它是用猪的里脊，用斜刀用大铜钱切成薄片，用蛋黄粉糊。荸荠切葱，大蒜切片，大米切姜。锅里的油加热到40%-50%的时候把肉放进去，颜色淡黄色的时候取出来。锅里留一点油，放入葱姜蒜锅里，然后加入辅料和肉片，加醋增香保嫩，再加入酱油黄酒翻炒，倒入事先准备好的清汤、淀粉和胡椒粉水翻炒几下，倒入一点清油，然后取出勺子和盘子。这道菜色泽金黄，口感嫩滑。”

太原解放后，油肉得到进一步继承和发展。1957年，太原市饮食公司组织专家评审，将油肉命名为太原市十大名菜之一。改革开放后，做油肉的名厨大量涌现。他们的烹调油和点醋技能在全国比赛中获得了金牌和银牌，他们的配料在各种餐馆都发生了变化。