[文化]千古名食说剔尖

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绵山是清明节冷食的发源地，据民间传说，也是山西四大面食之一的挑尖起源。

据《传统面食》记载，唐贞观年间，秦川大旱八百里，李世民急欲攻心。魏徵推荐绵山和尚田善友祈雨。之后下起了倾盆大雨，救了庄稼，帮助了所有的人。作为祈雨的回报，李世民带领满洲里军民来到绵山完成了他的愿望。御姐八婶也随她去了，但拜了五龙为师，不愿再回到长安，在绵山诵经修行，为村民采药治病。有一天，巴古给一个生病的老太太配药做饭。当她做面团时，她软化面团并加水。最后，她把它变软了。看到锅里的水烧开了，八姑急中生智，拿起一块木板，把软面团放在木板上，试图用筷子拨入开水锅，但连面条都放在一边。煮完碗，老婆婆流利地吃着，问:“这叫什么，孩子？”巴古把“这个”误认为“你”，脱口而出:“叫巴古。”老婆婆曲解为“配股”，介休有“配股”脸，是最早挑的。

后来人们把“筷子面”叫做“挑股票”。比如太谷、忻州、介休等地的居民，用高粱面、豆面、白面做双向面、三向面，把面团揉成团，放在特制的圆形铁板或带把手的木板上。

榆次、祁县、太原等地的人把和好的面条放在一个大碗里，用筷子挑。面条是鱼肚形的，所以也叫拔鱼。元代《家居用品全集》中的“湿面食品”记载了制作面食的各种方法，如“拔山药鱼”、“精致拔鱼”。到了明代，《阳曲县志》记载:“附近居民有各种面食:河漏，荞麦面是它；拨鱼子酱，豆类，小麦为之。”。清朝乾隆年间，榆次一个叫昌旺达的山西商人，在茶图市开了一家“四镇联社”的饭馆，专门做炒鱼等山西面食，在边陲田野里也有所闻。清光绪二十六年，八国联军进京，慈禧太后和光绪皇帝逃往xi安。途中经过太原府和山西巡抚卢仲琦，用“蟹翅鱼”向慈禧太后一行进贡。吃完后受到西太后的大赞，后来流传民间，成为高档餐厅的名牌。1959年，应一大批山西出身的老革命的要求，彭真、薄一波在北京开了晋阳酒家，经营山西菜系。搅鱼面这个名字最早传到北京，老舍写过一首诗，说“驼峰熊掌可吹，搅鱼猫耳实美。庭前四泉香，十花紫藤。”如今，用菠菜汁、番茄汁和清水，翡翠和三色白鲟已经成为山西的传统图案面食。

据《醋乡特色》一书记载，1958年太原王、曾两位师傅改进民间捕鱼的制作方法，把面糊放在特制的盘子里，右手拿着特制的竹筷。采摘时左手翻盘，右手出去采摘，提高了生产速度和成品长度。因为面条是两头尖的，所以也叫“挑尖”或“转盘挑尖”。后来这种面点制作方法在太原面食行业推广开来，成为山西面点大师的基本功之一。挑转盘尖的时候，注意把面糊放到盘子里。中间要有空孔，四周要沾水，这样在挑完这个盘子后，就可以一次又一次地往孔里放面糊。今天，摘尖也是山西面食的一种特殊表现。空的浮面，如“鱼追浪，鲤鱼跃龙门”，表达了对人们美好未来的美好祝福。

千百年来，从挑拨股票到挑鱼到挑尖，从民间到市场再到北京，挑尖的名字在变，器皿在改进，汤在创新。一成不变的是其独特的挑筷拨菜手法，尖尖的圆脸之美，滑润、清香、嫩滑的口感，历久弥新。

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