[文化]过油肉，太原人舌尖上的“乡愁”

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在太原，无论是婚宴还是和朋友聚餐，酒桌上总有一道熟悉的、可辨认的菜——炒猪肉。几乎所有人都尝过它“香嫩油而不腻”的味道，但大多数人不一定知道它的出处，也不一定知道它位于太原十大名菜之首，或者山西十大经典名菜之一。

听它的名字很有食欲。但它的传说却是苦涩的“人生经历”。

【/br/】元末，各地农民起义，天下大乱，太原府未平定。为了躲避战争，位于州府东北的太行山区有一户人家，逃之夭夭。家里只剩下两个爷爷，一老一少，独居。由于连年战争和干旱，没有粮食收成。为了度过灾难年，爷爷每天都去山里打猎。在一个寒冷的夜晚，浑身是伤的爷爷，猎回了一头肥硕的野猪，爷爷和孙子一直享用到新年过后。因为天气转暖，剩下的猪肉大部分都储存不下去了，爷爷就想了个办法，把猪肉切成块，放在油爆后储存。每次做饭，他都会把油爆后的一块猪肉切下来，用各种野菜煸炒，既能填饱肚子熬过灾年，又能让小孙子一次又一次的吃。后来孙子长大做生意后，在涪城开了一家餐馆。为了纪念已故的祖父，这家餐馆被命名为“油炸肉”。尝过之后，来这里的食客赞不绝口，于是“炒肉”流行起来，这个版本的民间传说一直延续到今天。

【/br/】但据史料记载，太原地处中原农耕与北方游牧民族文化交流融合的交界处。“油肉”起源于北齐六镇流民的“吐肉”习俗，是当时并州汉族和鲜卑民族的饮食文化融合而成的一种食物，即把猪肉切成约五寸见方的块状，放入盛有肉油和盐的锅中。鉴于炒肉易于保存和食用方便，唐初唐高祖父子在太原作战时，皇家“炊事班”就像“肉罐头”一样，用小油桶盛着炒肉行军。可见，油腻的肉类曾是行军或旅行中的“方便食品”。

【/br/】宋朝是个美食家的天下，肉吃在油上，是宫廷里的美味。到了明代，炒肉受到皇宫贵族的青睐。明太祖朱元璋视之为珍宝的第一道菜。每次庆典，宴会前的第一道菜一定是炒猪肉。洪武九年，朱元璋封三子朱为晋王，建晋，并开饭馆。著名的炒肉回到太原，成为王宓的“秘密菜肴”。

【/br/】明朝衰亡后，金代御膳府的厨师们不得不住在民间馆子里谋生，于是，炒猪肉作为宫廷菜肴，从深宫走上街头，成为政府宴请和民间宴请的必备菜肴，也成为当时山西的第一道菜。

【/br/】清初，晋商遍布全国，油肉铺遍大江南北，有晋商的足迹。无论走到哪里，都得到了当地的精华，成为了异国他乡的晋商舌尖上的“乡愁”。清朝乾隆皇帝所写的北京“一处”餐馆的主人王瑞夫，是山西人，经营着地道的太原名菜炒猪肉。据说他是太原餐馆的学徒，专门练习炒猪肉。慈禧太后和逃离xi的光绪皇帝途经太原，用油腻的肉类来抑制疲劳。

【/br/】老太太的原始人爱吃炒肉，从质疑厨师手艺的语气就能知道他们的感受。回答者只需要说他们的炒肉做的很好。提问者心里有底，炒肉做的好的话，做宴席菜应该没问题。因为炒肉是做其他菜的基本功，用炒肉做不好的厨师在太原是不被认可的。以前郊区的村民偷偷溜进太原市的饭馆，就有一句顺口溜:“一盘油肉，两碗白皮面，一点蒜醋，打小神仙。”可见，当年吃太原的“炒肉”，也是人们舌尖上的“追梦”。

【/br/】如今，随着生活水平的不断提高，炒猪肉早已是一种极其常见的大众菜，但它的味道是真的，依然是太原人舌尖上的“乡愁”。