[文化]山西民间的待客之道——待客要食规有方

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[《孟子·告子》有《食色·性》、《礼记·李云》也称《饮食男女·人大欲存》，并云“夫初之礼，饮食之始” 自古以来，饮食就被视为人类重要的“天性”之一，并被纳入伦理道德，给人以熏陶、感染和启迪。在山西人的待客之道中，主要表现在讲究适当的饮食规则:餐桌布置美观有序，餐具菜肴摆放规律，讲究礼仪程序等。 】 山西民间“富民、谦谦、待人有礼”(《饮食风俗》)，视宴席和餐桌的安排为待客之道的重要体现 如果是两桌以上的宴会，餐桌布置要突出主宾席(主席)，餐桌布置要整齐有序。第一，主席要安排在上面，面向座位，背向大厅墙壁；第二种是把主席安排在观众中间，但第一种更多 以前民间的八仙桌是用来招待客人的，主席大多是放在屋子里面的炕上。下一次是炕，又是在屋外 除了餐桌布置，座位安排也很重要 古代分为八仙桌。隋唐以后，四周是方桌。明清以后逐渐被圆桌包围。不分圆方，以正位为先，再以左为上，右为下，依次排座，达到“苏夕有始有终，而座横，使左昂右更低，若有始有终”(《礼记》) 座次安排与官位、爵位、荣辱、老幼联系在一起，突出主客，使之清晰有序，不至于杂乱无章，避免非常严肃的人“坐得不对”(《论语》)，使不同层次的人际关系在此时得到和谐的体现，否则会被视为不礼貌，甚至产生“无礼以定其位”(《左传》) 目前，一个盛大而正式的招待宴会需要有一个桌子标志、一个座位标志等。指定座位顺序 即便如此，还是有“敬”“敬”(《礼记·乡村饮酒义》)的人，三次谦让后愿意坐下 这种和谐的仪式也体现在餐具和菜肴的定期展示上 其中，餐具陈列形成了一种具有时代特征的餐桌布置艺术 如果桌布平铺，避免拖地，距离相等，中间缝应平直，朝向主副主位 小餐具的菜品、勺子、筷子、酒杯等菜品与例菜不同，有相应的规格和数量，摆放整齐方便 用于清洁的餐巾纸可以折叠成花状的盘子或杯子，形状也可以根据宴会的主题进行设计，但要突出主人的位置和客人的位置 大餐桌中心有主题插花或艺术拼色(即看菜，起源于先秦时期的祖先崇拜)，如双塔迎宾，龙凤盛世，孔雀开屏，松河延年等 餐桌上菜肴的精美陈列，是山西人对古代礼仪的尊重的传承 比如《礼记曲里》有“食之礼左，食之权，食之权，汤之权。” 《礼记·邵毅》中有详细的记载。比如鱼做熟了，鱼尾对着客人，夏天鱼背对着右边的客人。 山西人面对酋长或客人有鱼头，他们有喝“前三尾四尾”的习俗 还有民谣座椅和流动座椅 摆桌子就是一次性摆好宴席的菜。更多的是晋商红白婚礼，或者说吃“官席”。菜品摆放的非常仔细，每张桌子摆放的都是吉祥的形状，符合座位的身份。 比如新郎新娘的桌子，菜要放在“龙凤”字样上 男方娶新娘的时候要放上“一品当朝”几个字 女方的婚宴应标明“赢回朝鲜” 女婿的宴席要用“一号一号”(《晋商二百年》)的字样装饰 水桌是一个盘子一个接一个端上来的地方，它的仪式体现在端上来的顺序上。山西民间多是先上凉菜，然后依次上大菜(大菜)和主菜(一般菜)(以前大部分人都是先上鸡大，后上鱼大，寓意吉祥，甜菜为最后一道，甜食为最后一道)，最后是饭菜。 上菜时，右手拿着，左手举过头顶 当你吃食物的时候，你应该首先是酋长，然后是其他人。“非要尝耻辱，就吃，然后吃，吃，喝。” 你生活的耻辱，靠近它的人的耻辱，你生活的滋味，然后无论你想要什么，你必须在它附近吃...”(《礼记·玉藻》)这种官方的食礼是从民间传承下来的，如“老年人举，不醉，少人不敢饮”等等。 此外，在就餐过程中，比如“谁吃得远，谁就一定吃得近”，过去也有很多繁文缛节。“吃不饱，吃不饱，不打架，不喂食，不流口水，不吃饭，不咬骨头，不斗鱼，不扔狗骨头……” “有礼貌者，养之”(《史记》) 山西人的待客礼仪和饮食规则是在长期实践中形成和追求的一种传统伦理审美原则，它通过“使客如天，使主(主)如地，设界面似日月，使三客如三灯”和“四”使待客之宴成为“不为食，亦为礼”(《礼记·乡村饮酒义》)