[文化]晋味道从偏居一隅到走向国际

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食物是味觉的身体，味觉是食物的灵魂。

食物的魅力在于它的味道。

晋味——山西菜的风味。

说到山西菜，人们首先想到的是面食。世界面食在山西闻名于世。

要说晋菜，很多人不懂。中国传统有八大菜系，分别是粤菜、川菜、湘菜、鲁菜、闽菜、浙菜、苏菜和徽菜。近几十年来，中国餐饮业除了原有的八大菜系外，又出现了八大菜系，即敦煌菜、冀菜、杭帮菜、辽菜、秦菜、上海菜、宁波菜、晋菜。老八菜广为人知，新八菜鲜为人知。

晋菜，晋菜里有哪些菜？老八大菜系没有晋菜，新八大菜系很多人不知道。再加上山西有名的面食使得晋菜很容易被忽略，所以经常听说“山西不吃面条”。“自古以来，晋人就善吃面食，面食味咸，善吃醋，不能没有甜味，不能缺少辛辣的食物，吃苦的食物。饮食讲究五味，五味中性，品质适中。”这是山西省烹饪餐饮业协会常务副会长冯守瑞所作的总结。

阿津人爱吃面条

山西人爱吃面条。山西是“中国面食之乡”，也有“杂粮王国”的美誉。400多种面食琳琅满目，酒店厨师和家庭主妇都可以将单一的面粉加工成多种面食。

吃面的山西人对浇头很讲究。山西晋中地区的人，习惯称之为“和谐号”，可以用各种菜肴或调料做成。吃面条一定要和面，而山西人注重五味的中和和各种风味的控制。这种“和谐”的饮食规律也是中国最古老的哲学，也是烹饪追求的最高境界。这种烹饪思想最早可以追溯到周朝。山西人不仅是烹饪专业人士所遵循和追求的境界，也体现在山西人吃的一碗普通面食上。

历史上，由于山西的气候条件，缺乏蔬菜的山西人创造了一种独特的吃面条和蔬菜的方式。他们擅长将面食与米饭、面条、蔬菜、肉类和海鲜搭配，制作出美味的食物。吃面条和蔬菜的方式非常独特。红烧面条鱼和饺子米饭不仅是人们餐桌上的家常菜，也是近年来餐馆里流行的菜肴。山西厨师在面菜一体的做法上还在创新。碗中荞麦面焖烧饼是我省柳林的地方特色。受到这道菜的启发，焖菜饼的做法就发展起来了。灌肠麻花也是近年来出现的一种新的吃法。平遥街的这种小吃很受游客欢迎。

咸的和酸的意大利面是最明显的

我国原来的调味品只有盐和梅，就是咸酸的味道。从古代传承到地方特色，咸味和酸味仍然是山西人饮食中的主要味道，尤其是面食。你拌一碗面，经常会听到“咸”或者“酸”。

山西人有咸味，这和山西的地理特点有关。四季分明，气候干燥，人体消耗大量盐分和热量。为了满足身体的需要，山西民间有“无盐不香”、“肉不咸不满足烟瘾”的说法。冬天缺少新鲜蔬菜，各种泡菜都很流行。到现在，山西人都有一种咸咸的味道。

山西人吃醋比咸出名。山西是中国醋的发源地，从襄汾的酸厂到现在有4000年的酸史。从汉唐到明清，山西“家家有醋缸，人人做醋匠”。醋坊遍布城乡，部分农村还有制醋的遗留。这种爱好也被带到了山西人的晋菜加工生产中。山西人讲究醋煮技法，“炒肉”、“腰花”、“酸辣汤”、“浇醋羊肉”等菜肴突出了醋无醋酸的味道。几千年来，山西民间不仅腌制泡菜，还腌制酸菜，用酸菜制作各种菜肴。

2014年5月，山西美食进入联合国，山西烹饪大师们不仅展示了山西的面食技艺，还为联合国带来了酸味。王志强在海外的陕西天兴加工了一种“酸汤鱼豆腐”，很受欢迎。

c和甜分不开，但不能短辣，也吃亏

酸、甜、苦、辣、咸统称为“五味”。除了咸味和酸味为主要风味外，晋人也离不开甜味和辣味。

山西人的饮食传统离不开甜，比如麻花、蝎子、烧饼、油饼、太谷饼、烘糖灶；“丝瓜”、“糖醋丸子”、“糖醋排骨”、“糖醋鱼”……山西传统名菜、名点、名饼、名菜，甜味数不胜数。“糖醋肉丸”是山西从本地到餐厅，从人们的餐桌到宴会菜肴中不可或缺的传统菜肴，深受大众喜爱。做这道山西风味的特色菜，要想地道，要想得到它特有的红润色泽，就必须用山西特有的陈醋，而且必须是宁化之家的陈醋。王志强告诉我，山西人的这道名菜曾经进过联合国。为了适应国际口味，他们把猪肉丸子改成了牛肉丸，这道菜的味道得到了一致认可。

晋人在辣上不如川菜、湘菜，但也不能缺口味。辣椒、胡椒、洋葱、生姜、大蒜也是每个家庭不可或缺的调味品。五味的苦味主要来自一些野菜。历史上的饥荒年代，山西人积累了很多吃野菜的经验，这些野菜大多比较苦。山西人用自己的智慧，让这些农村的苦菜在餐桌上健康美味。

维金的味道正在进入国际餐桌

在博大精深的中国饮食文化中，晋菜具有鲜明的特色。晋代风味底蕴深厚，渗透着浓郁的地方特色，承载着中国五千年的历史文化，反映着这片土地的风土人情和发展变化。“中国的北方是寒冷的，食物的味道又浓又重，就像古拙简单的北方人；东部气候温和，食物尝起来甜咸温润，就像精致优雅的江南女子；西南潮湿多雨，食味辛辣，犹如蜀中才子名士；沿海海鲜丰富，菜的味道清淡冰凉，就像幽默聪明的浪漫公子。山西四季分明，饮食味咸、甜、酸，犹如中原富才，渗透着中华农耕文明的乡土气息，凸显了中华民族大融合的传统特色。”冯守瑞比较金的味道。“盛世出大宴，大厨出大宴”是历史规律。晋国统治和晋商统治是山西历史上的两个辉煌篇章，对晋菜产生了深远的影响。近代以来，随着山西市场经济的落后、产业结构的不平衡、自然环境基础的薄弱、移民思想的羁绊、传统饮食习俗的偏好等因素，晋菜的发展远远落后于其他菜系。

改革开放后，特别是市场经济体制运行以来，山西的饮食文化源远流长，民间积淀丰厚，晋菜逐渐在餐馆和人民餐桌上丰富起来。在传承创新的过程中，面条菜、杂粮、传统美食、创新菜的组合层出不穷。金派的烹饪大师们秉承着几千年来的烹饪哲学和“精通汉语”、“中和五味”的哲学，使得金的味道更加诱人。

2014年5月，“山西菜进联合国”、“山西面食进纽约”、“山西菜进纽约大学”系列活动，山西菜的亮相受到联合国官员的好评。联合国副秘书长南称赞说:烹饪是中国的一大部分，山西是中国文化最早的发祥地之一，山西的烹饪有着悠久的文化和历史，现在呈现出中国最基本和最著名的文化元素...联合国助理秘书长许表示:这是第一次在联合国全面、立体地展示如此丰富的本土文化，对宣传中国文化和软实力非常有益。

世界烹饪大会即将召开，来自世界各地的20支队伍将参加比赛。山西也被邀请选拔全省最好的士兵和强壮的将军来代表中国。最新消息，山西多家餐饮企业将联手在美国洛杉矶打造“山西面家”酒店，年底前开业。随着山西美食走向世界的步伐，晋味已经从一个角落的生活走向了国际化的餐桌。

扩展阅读

金彩地区的四大板块

山西地域辽阔，南北狭长。由于地理环境和气候的巨大差异，民间烹饪技术、民俗风情和口味也各不相同。由于饮食习惯和当地烹饪材料的差异，山西菜系形成了“四盘”的地方风味组合:晋中盘、津南盘、金杯盘、上党盘。

晋中盘——晋中美食以省会太原为中心。

晋中菜系融合了寿阳、榆次、祁县、太谷等地的烹饪技艺，也在明清时期商业相对发达的太谷、平遥、祁县等地储存了银行、票号等大字号私菜的烹饪技艺。它还吸收了其他菜系(主要是鲁菜)的烹饪方法，原料丰富，烹饪工艺多样，菜肴精细，注重营养，味道中性，有醋香味，偏鲁菜

晋商奢华精致的饮食风格也影响了晋中的民间饮食习俗。粗粮煮的细，煮的料广，刀工重，煮的温度重。他们擅长做糖醋菜。

山西北部板块——大同、朔州、忻州是主要代表。

山西西北部位于长城之间，与河北和内蒙古接壤。是历史上匈奴、鲜卑等游牧民族与汉族的聚集地。是半农业半耕地地区，饮食习惯和内蒙古差不多。烹饪主要是烧、烤、炖、涮，味道重，油浓味咸。

晋南板块——以临汾、运城、翼城为代表。

晋南是中华文明的发祥地，故称河东故土。这里，黄河流域的饮食文化源远流长。因为毗邻河南和陕西，所以饮食习俗和口味都比较接近。菜有辣有甜有微酸，擅长炒、炒、炖、炒、汤菜。“八碗津南”是晋菜的代表。

上党盘——以长治、晋城菜为代表。

山西省东南部与河南省北部接壤，饮食习俗和口味相似。其特点是主食副食讲究荤素结合，菜肴擅长烟熏、卤煮、火烧、炖煮等技法。晋东南植物油少，色重，汤多，酱稀，酸甜，酸辣，鲜咸，酥香。高平传统的“十大碗”和洛阳的“水席”一模一样。